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Bier-Glossar

01. Bier

Bier ist ein aus Getreidemalz, Hopfen und Wasser durch Maischen und Kochen hergestelltes, durch Hefe vergorenes, alkohol- und kohlensäurehältiges Getränk.

02. Dunkles

Biere können Farben von dunkelbraun (fast schwarz) bis hellgelb einnehmen. Dies ist abhängig vom verwendeten Malz.  EBC ist die anerkannte Messgröße (EBC = European Brewery Convention). Es wird gemessen, wie viel Licht ein Bier absorbiert. Wird das Malz länger gedarrt (= getrocknet), so wird das Malz brauner. Eine längere Darrzeit verändert nicht nur die Farbe, sondern auch den Geschmack. In diese Kategorie fallen normale malzige Dunkelbiere bis zu Stouts (wie z.B. Guiness).

Wie dunkel das Bier dann wirklich wird, ist auch noch von der Würzebereitung, vom Wasser, vom PH-Wert und vom Gärverlauf abhängig.

Ein richtig helles Bier hat einen EBC-Wert von z.B. 3, ein dunkles Bier von 40 und ein schwarzes Bier (wie ein Stout) von über 100.

Da die Grenzen verschwommen sind, stellen wir im ersten Schritt tendenziell dunkel oder tendenziell hell zur Auswahl.

03. Helles

Als „Helles“ bezeichnet man ein Bier, das untergärig verbraut wird, hellgelb ist, einen Stammwürzegehalt von 11 bis 13 % hat und einen Alkoholgehalt von 4,5 % bis 6 %.

Wir wollen uns nicht an diese Einteilung halten. Für uns sind alle Biere ein „Helles“, die kein „Dunkles“ oder „Weißbier“ sind.

D.h. alle Biere, die hell sind (d.h. insbesondere EBC von ca. 3 bis 15), egal ob untergärig oder obergärig verbraut, egal ob nur Gerstenmalz zum Einsatz gelangt oder andere Malze verwendet werden, gehören vorerst bei uns in die Klasse „Helles“. Sofern jedoch Weizenmalz zum Einsatz gelangt, so stufen wir das vorerst immer zum Weißbier ein.

Die weiteren Differenzierungen werden erst gemacht, wenn klar geworden ist, für welche Grundrichtung ihr euch entschieden habt.

Sowohl für das „Dunkle“ als auch für das „Helle“ wird üblicherweise Gerstenmalz eingesetzt. Es können aber auch andere Malze zum Einsatz gelangen, wie z.B. Roggen.

04. Weißes

Eine „Weiße“ ist ein Bier, bei dem statt Gerstenmalz mindestens zur Hälfte „Weizenmalz“ zum Einsatz gelangt. Typisch ist auch, dass diese Biere obergärig vergoren werden.

Werden die Hefe und Schwebstoffe herausgefiltert, so spricht man von einem „Kristallweizen“. Bleiben diese im Bier enthalten, so spricht man von einem „Hefeweizen“.

Wird das Weizenmalz länger gedarrt, so wird auch dieses dunkler. Aus diesem Grund gibt es auch dunkle Weizenbiere (dunkle Weiße).

Unter dem Begriff „Weiße“ wollen wir somit alle obergärigen Biere, die insbesondere aus Weizenmalz erzeugt werden, zusammenfassen.

Ob die „Weiße“ hell bleiben soll oder dann doch etwas dunkler ausfallen soll, werden wir erst in einer Folgeentscheidung zur Wahl stellen, so ihr euch überhaupt für diese Grundrichtung entscheidet.

05. Zusammenfassung

„Weiße“ = Obergäriges Bier mit einem großen Anteil an Weizenmalz.

„Helles“ = Ein Bier, das von der Farbe her ein helles Bier ist, das aber keine Weiße ist. Sonst sind noch alle Spielvarianten offen.

"Dunkles“ = Ein Bier, das von der Farbe her ein dunkles Bier ist, das aber keine Weiße (bzw. Weizenbier) ist, dh dass dieses Bier kein Weizenmalz enthält. Sonst sind noch alle weiteren dunklen Spielvarianten offen.

06. Hopfenbetonung

Die Bitterstoffe des Hopfens sind mit verantwortlich für den (herben) Geschmack des Bieres, machen das Bier haltbarer und beeinflussen die Konsistenz des Bierschaums.

Wenn es mehr in die Richtung eines herben Bieres gehen soll, dann entscheidet euch für die „Hopfenbetonung“.

Ein Pils hat z.B. einen hohen Hopfengehalt, dafür ist die Stammwürze meist unter 12,5 %.  

07. Malzbetonung

Unter „Malzbetonung“ verstehen wir eine relativ geringe Hopfung (d.h. nicht so herb und bitter) bei gleichzeitig relativ hoher Stammwürze (d.h. eher vollmundiger und stärker).

Viele Festbiere (wie manche Oktoberfestbiere oder Bockbiere) gehen in diese Richtung.

08. Malz

Braugerste oder andere Getreidesorten werden mit Wasser gequollen und zum Keimen gebracht. Die Keimlinge werden dann gedarrt, also getrocknet (so ähnlich wie beim Dörrobst). Die getrockneten Getreidekeimlinge sind somit das Malz.

Im dritten Voting zum 2010er haben wir folgende Malzsorten zur Auswahl gestellt:

100% Pilsner Malz: das ist das normale helle Malz, mit dem 99% aller österreichischen Biere gebraut werden.
80 % Pilsner Malz und 20 % Wiener Malz: Das Wiener Malz bringt eine kräftigere Farbe (= sattes Gelb) mit.
99 % Pilsner Malz und 1 % unvermälzter Weizen: Der unvermälzte Weizen bringt einen kernigen Charakter und unterstützt die Trübung.
79 % Pilsner Malz und 20 % Wiener Malz und 1 % unvermälzter Weizen: in diesem Fall werden alle Elemente verbunden.

09. Hopfen

Hopfen ist ein einjähriges oder ausdauerndes, kletterndes Hanfgewächs. Die unbefruchteten weiblichen Dolden des Hopfens verleihen dem Bier die typische herbe bzw. bittere Note.
Für das Bierbrauen wird eine ausdauernde Sorte verwendet (= Humulus lupulus).

Hopfen ist für den bitter-herben Geschmack im Bier verantwortlich, der hauptsächlich am Gaumen und im hinteren Zungenbereich wahrgenommen wird. Aber der Hopfen bringt auch Aromen mit ins Bier, die von blumig (nach Geranien und Rosen) über würzig (Lemongras, Liebstöckel) bis fruchtig (zitrus, grapefruit oder tropic) gehen können. Es gibt eine Vielzahl an Hopfensorten. Die grobe Unterteilung erfolgt in Bittersorten und Aromasorten. Aromasorten sind von Natur aus mit mehr ätherischen Ölen ausgestattet, die dem Bier die Hopfenblume geben. Bittersorten haben mehr Gerbstoffe und andere Bitterstoffe eingelagert und geben dem Bier seine kräftige Bitterkraft. Hinsichtlich dem Aromahopfen siehe Bier-Glossar-Nr. 19 und hinsichtlich Bitterhopfen siehe Nr. 20.

10. Hefen

Sind Bioorganismen (Kleinstlebewesen, die sich durch Sprossung vermehren), die bei der Vergärung die Umwandlung des Malzzuckers in Alkohol und Kohlensäure bewirken. Beim Bierbrauen werden zwei Arten von Hefen, die obergärige und untergärige, eingesetzt.

Die untergärige Hefe ist geschmacklich neutral und wird üblicherweise für ein Helles eingesetzt. Der Gärprozess erfolgt bei niederen Temperaturen.

Die obergärige Hefe vergärt den Malzzucker bei höheren Temperaturen und setzt sich oben ab. Üblicherweise wird die obergärige Hefe bei Weißbieren eingesetzt. Aber auch bei unserem Hellen kann eine obergärige Hefe eingesetzt werden. Kennt Ihr das Kölsch oder Englische Ales? Hier kommt auch obergärige Hefe zum Einsatz. Sie erzeugt einen fruchtigeren Geschmack.

11. Stammwürze

Der „Stammwürzegehalt“ ist der Gehalt an löslichen Stoffen in der unvergorenen Würze (Würze ist der flüssige Teil der Maische, also der zusammengemischten Biererzeugungsstoffe, die mit dem Hopfen gekocht werden).
Ein Bier mit einem Stammwürzegehalt von 11 % enthält somit 110 g gelöste Stoffe auf 1000 g. Der Rest, also 890 g, sind Wasser.
Ein höherer Stammwürzegehalt bedeutet nicht zwingend, dass auch der Alkoholgehalt höher sein muss, es bedeutet aber auch, dass mehr Zucker enthalten ist, der zu Alkohol vergoren werden kann. Daher haben natürlich Biere mit hohem Stammwürzegehalt tendenziell auch mehr Alkoholgehalt.
Eine Faustformel besagt, dass das Verhältnis zwischen Stammwürze und Alkoholgehalt ca. 3:1 ist.

12. Maische und Brauvorgang

Die Maische ist die Mischung des geschroteten Malzes mit dem Wasser.
Im Rahmen des Maischens werden durch Erwärmung und Rasten die für das Bier nötigen Stoffe aus dem Malz herausgelöst. Im Rahmen des Abläuterns werden die Feststoffe von der Flüssigkeit getrennt. Die verbleibende Flüssigkeit ist nach dem Hinzugeben des Hopfens die Würze. Diese wird mit dem Hopfen gekocht. Nach dem Abkühlen und dem Hinzusetzen der Hefe beginnt der Gärprozess. Das hieraus entstehende Jungbier wird gelagert und somit gereift und es entsteht das von uns so geliebte fertige Getränk.

13. Reinheitsgebot

Das „Reinheitsgebot“ wurde 1516 vom Bayernherzog Wilhelm IV. erlassen. Es besagt, dass ausschließlich Wasser, Gerstenmalz und Hopfen verwendet werden darf. Die Hefe als vierten Rohstoff für den Brauvorgang kannte man damals noch nicht. Heute ist es natürlich selbstverständlich, dass diese ebenfalls im Rahmen des Reinheitsgebots Bestandteil ist. Für Weißbiere darf als Ausnahme auch Weizenmalz verwendet werden.

Zahlreiche Biersorten haben natürlich auch noch andere Inhaltsstoffe oder werden mit anderen Malzsorten vergoren, sodass sie nicht dem Reinheitsgebot entsprechen.

14. Spezialbier und "Genussbier"

Biere mit mindestens 13% Stammwürze können nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch als Spezialbiere bezeichnet werden.

Da dieser Begriff somit besetzt ist,  werden wir für spezielle Bierkreationen den Begriff „Kreativbier“ verwenden.

15. Obergärige Biere

Dies sind Biere, die mit obergäriger Hefe gebraut wurden. Diese Hefesorten gären im Temperaturbereich von 15-20 °C und setzen sich nach dem Brauvorgang an der Oberfläche ab. Hieraus ist auch der Name „obergärig“ entstanden.

In Zeiten, in denen es noch kaum Kühlmöglichkeiten gab, konnte man Biere nahezu nur obergärig produzieren. Obergäriges Bier hat generell den Nachteil der geringeren Haltbarkeit bzw. Lagerfähigkeit.

16. Untergärige Biere

Dies sind Biere, die mit untergäriger Hefe gebraut wurden. Diese Hefesorten gären im Temperaturbereich von 4-8 °C. Heute werden meist nur Weißbiere / Weizenbiere obergärig gebraut.  Alle anderen Biere werden untergärig vergoren. Der Vorteil liegt in der längeren Haltbarkeit und Lager- sowie Transportfähigkeit.

Früher konnte man untergärige Biere, mangels ganzjähriger Kühlmöglichkeiten, nur im Winter produzieren. Das „Märzenbier“ hat aus diesem Umstand seinen Namen erhalten. Das Märzen ist ein untergäriges Lagerbier, das üblicherweise über 12 Grad Stammwürze (also mehr als das Pilsbier) hat. Es wurde noch vor dem Frühling (also spätestens im März) in Eiskellern eingelagert.

17. Lagerbier

Lagerbier ist ein Bier, das durch die Reifung im Rahmen der Lagerung schmackhafter wird. Hierzu zählen das Märzenbier und Pilsbier.

18. Biergattungen

Die Biergattungen werden nach Stammwürzegehalt eingeteilt. Die österreichische Einteilung sieht wie folgt aus:

  • Abzugsbier mit 9,0 bis 10,0 % Stammwürze,
  • Schankbier mit 10,0 bis 12,0 % Stammwürze,
  • Vollbier mit 12,0 bis 15,0 % Stammwürze ist das am häufigsten vorkommende Bier (wie z.B. Märzen)
  • Spezialbier mit mindestens 13,0 % Stammwürze
    und
  • Starkbier mit mind. 16,0 % Stammwürze und oft mehr. Bockbiere mit hohem Alkoholgehalt fallen in diese Gattung.

19. Aromahopfen

(a) Simcoe: Aromasorte mit pinienähnlichem Aroma. Ist in vielen amerikanischen und englischen Ales für das Hopfenaroma verantwortlich. Hat für eine Aromasorte auch enorme Bitterkraft.

(b) Amarillo: Nussige, zitrusartige Aromasorte. Eine recht junge Hopfensorte, die sich aber schnell in der Szene der Brauer, die hopfenbetonte Biere bevorzugen, einen Namen gemacht hat.

(c) Citra: Aromasorte mit Noten von Zitrus und tropischen Früchten. Erst seit 2007 auf dem Markt und seitdem praktisch immer ausverkauft. Hat einen enormen Anteil an ätherischen Ölen, dabei auch starke Bitterkraft.

(d) Saphir: Kräftig würzige Aromasorte mit blumigen Fruchtnoten. Neue Sorte auf dem deutschen Hopfenmarkt, die innerhalb kürzester Zeit in vielen namhaften Pilsbieren eingesetzt wurde und wird.

(e) Aurora: Sehr blumige, klassische Mühlviertler Aromasorte. Sehr ausgewogen und ohne spezifischen Aromaeindruck. Entspricht dem, was man als österreichische Biertrinker von einem Bier erwartet.

20. Bitterhopfen

(a) Apollo: Bitterhopfen mit leichten Grapefruittönen. Extrem starke Bitterkraft und dabei interessant im Aroma.

(b) Magnum: Bitterhopfen mit hopfenfrischen, leicht minzigem Aroma. Der Klassiker am europäischen Biermarkt. Auch in Österreich die meist verbreitete Bitterhopfensorte.

(c) Summit: Bitterhopfen mit erdigem Zitrusaroma. Stark verbreitet in den USA.

(d) Herkules: Kräftig anhaltender Bitterhopfen. Neue Züchtung, die sich derzeit stark auf dem deutschen Biermarkt durchsetzt.

21. Filtrierung / Zwicklbier

Während der Lagerung des Bieres bis zu seiner Abfüllung reift das Bier. In dieser Zeit prägen sich die Bieraromen aus und das Bier reichert sich mit natürlicher Kohlensäure an. In dieser Phase klärt sich das Bier ganz automatisch, da sich die Trubstoffe absetzen.

Ursprünglich wurde unter Zwicklbier die Probe verstanden, die der Braumeister  über den Zwicklhahn entnommen hat. Heute hat sich der Begriff generell bei ungefilterten Bieren durchgesetzt.
Dieses Bier mit den darin enthaltenen Schwebstoffen und Trubteilen ist ernährungsphysiologisch wertvoller. Es weist dafür in der Regel eine geringere Haltbarkeit auf und sollte daher immer frisch getrunken werden.

Wird das Bier hingegen filtriert und somit weitgehend klar, so sind Verfahren einzusetzen, welche die natürliche Kohlensäure im Bier belassen. Mittels Kieselgurfilter, Crossflow-Filter, Entkeimungsfilter werden Eiweißgerbstoffverbindungen, Hopfenharze, tote Hefezellen und bierschädliche Bakterien herausgefiltert.

22. Dekoktion oder Infusion

Beim Dekoktionsverfahren werden Teile der Maische aus dem Maischbottich entnommen, zum Kochen gebracht, gekocht und dann wieder in den Maischbottich zurückgegeben. Hierdurch werden die Inhaltsstoffe das Malzes besser gelöst und es entstehen kräftigere Farben und es werden Inhaltsstoffe herausgekocht, welche die Enzyme beim Infusionsverfahren erst gar nicht herauslösen können, sodass es auch Geschmacksunterschiede gibt. Es entstehen vollmundigere Biere.

Beim Infusionsverfahren wird auf die dickflüssige Maische in Schritten kochendes Wasser gegossen, sodass die Maische bis auf 75°C gebracht wird. Dies nennt man aufsteigende Infusion. Es gibt auch den umgekehrten Weg, bei dem die Maische langsam abgekühlt wird (dieses Verfahren der absteigenden Infusion ist teilweise noch in England gebräuchlich).

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